1.精選・洗浄　

せいせん・せんじょう

滋賀県産100%の大豆のみ使用しております

割れや虫食いのない大豆を選び、大豆に付いたホコリ等をを水洗いし取り除きます

2.浸漬

しんし

大豆を水に漬け砕きやすくします。季節によって、気温、湿度によって時間は変動します。また同じ日でも朝と夕方では時間が異なります

3.豆摺り

まめすり

水を含み大きく柔らかくなった大豆を機械（グラインダー）を使い挽きます

磨砕は注水しながら行い、加水量によって豆乳の濃度を加減します

4.釜煮・加熱

かまに・かねつ

磨砕したものを『呉』といいます。生呉を加熱します。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行います

加熱温度は100度前後でボイラーによる蒸気加熱で行います

5.絞り・濾過分離

しぼり・ろかぶんり

加熱した呉を『豆乳』と『おから』に分離します

豆乳

この大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉したものが豆乳。
この豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めると豆腐となる。また豆乳をじっくり加熱した時に、表面にできる薄皮を引き上げたものがゆば（湯葉・湯波）となります

おから

残ったものがおから。豆腐を作った後の残りのものとはなりますが実は栄養的には優れています。カロリーを抑えられることもあり、豆腐ハンバーグやケーキやクッキーなどに利用され話題にもなりました

1.凝固・熟成　

ぎょうこ・じゅくせい

にがりを入れて、より（凝固）具合をみながら熟成時間を調整します

2.型入れ　

かたいれ

凝固・熟成ができたものを型箱に盛り込みます

3.圧搾・成型

あっさく・せいけい

型箱は孔が空いたものを用います。箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます

これにより、箱の孔から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が形作られ（成型）ます

4.型出し・カット水晒し

かただし・みずさらし

型箱の中で成型された豆腐を水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、豆腐ができあがります

その後、日持ちをよくするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）して出来上がりです